🍞 Ciabatta au Levain

🥣 Ingrédients

• 80 g de levain (actif)
• 400 g de farine de pain
• 300 ml d'eau à température ambiante
• 5 g de sel
• 8 ml d'huile d'olive

👨‍🍳 Préparation

1. Dans un saladier : mélanger la farine et l'eau puis couvrir d'une serviette et laisser reposer 20 minutes (autolyse).
2. Ajouter le levain et le sel, bien incorporer (avec les mains) et laisser reposer 20 minutes.
3. Ajouter l'huile d'olive et incorporer.
4. Réaliser 4 sets de "tire et plie" (stretch and fold) toutes les 30 minutes. Cela prend 2 heures.
5. Filmer le bol et mettre la pâte directement au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures (jusqu'à 24 heures).
6. Sortir la pâte du réfrigérateur : elle aura doublé de volume, vous verrez des bulles.
7. Fariner le plan de travail et transvaser la pâte (vous pouvez vous aider d'un racloir souple).
8. Étaler la pâte en rectangle avec les mains et couper 6 à 8 rectangles.
9. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé préalablement fariné. Couvrir d'une serviette de cuisine et laisser reposer 1 à 2 heures. La pâte gonflera un peu.
10. Préchauffer le four à 450°F ou 230°C.
11. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson.
12. Placer un plat rempli d'eau dans le four et enfourner la pâte pendant 15 minutes à 450°F ou 230°C. Puis 10-15 minutes à 400°F ou 200°C.
13. Laisser refroidir puis déguster.

📝 Astuces

• L'autolyse permet à la farine d'absorber l'eau et développe le gluten naturellement.
• La technique du "stretch and fold" développe la structure sans pétrissage intensif.
• La fermentation au réfrigérateur développe les arômes et facilite le façonnage.
• La vapeur créée par le plat d'eau permet d'obtenir une croûte croustillante et une mie alvéolée.
• Ne manipulez pas trop la pâte lors du façonnage pour préserver les bulles d'air.